Varietats i classificacions de sabor i fragància dels aliments

1.La varietat de sabor i fragància dels aliments
La proporció d'aromes dels aliments és molt petita, però cal dur a terme una certa avaluació de seguretat i salut i només es pot utilitzar després de complir els requisits de les normatives sanitàries pertinents.Hi ha molts tipus de sabors alimentaris, dividits en sòlids i líquids segons la forma de dosificació.El sabor sòlid té un sabor a microcàpsula, etc.Els sabors líquids es poden dividir en sabors solubles en aigua, sabors solubles en oli i sabors emulsionats.A més, també es pot classificar per sabor i ús.
El sabor de la microcàpsula està fet d'aromes i agents de recobriment (com ara midó modificat, etc.) mitjançant emulsificació i assecat per aerosol, que té les característiques de prevenir la pèrdua d'oxidació i volatilització, i s'utilitza principalment per afegir sabor a begudes sòlides i condiments.L'essència soluble en aigua està feta d'aigua destil·lada o etanol com a diluent i espècies comestibles, que s'utilitzen principalment en refrescos i altres aromatitzants.El sabor soluble en oli es fa barrejant propilenglicol amb sabor alimentari, etc., utilitzat principalment per endolcir dolços i galetes.L'essència emulsionant és una fase d'oli composta per aroma alimentari, olis alimentaris, reguladors de gravetat específic, antioxidants, conservants, etc., i una fase aquosa composta per emulsionants, colorants, conservants, espessidors, agents àcids i aigua destil·lada, etc., feta per emulsificació i homogeneïtzació a alta pressió, utilitzat principalment per a refrescos i begudes fredes, millora del sabor, coloració o terbolesa.

2.Les classificacions de sabor i fragància dels aliments
El sabor dels aliments és un additiu alimentari essencial en la indústria alimentària.En additius alimentaris és el seu propi cos, hi ha més de mil varietats.Els tipus de sabor es poden dividir en:
(1) Sabor natural.És una substància completament natural extreta de plantes i animals naturals (espècies) per mètodes físics.Normalment, els portadors de substàncies aromàtiques naturals es poden obtenir a partir de fruites, òrgans animals, fulles, te i llavors.Els mètodes d'extracció són extracció, destil·lació i concentració.L'extracte de vainilla, l'extracte de cacau, l'extracte de maduixa i així successivament es poden obtenir mitjançant el mètode d'extracció.Per destil·lació es pot obtenir oli de menta, fonoll, canyella (osmanthus), oli d'eucaliptus.L'oli de taronja, l'oli de llimona i l'oli de cítrics es poden obtenir per destil·lació.El concentrat de suc de poma, concentrat de mango, concentrat de suc de taronja i així successivament es pot obtenir pel mètode de concentració.Hi ha més de 5.000 matèries primeres que poden extreure els sabors dels aliments al món, i més de 1.500 s'utilitzen habitualment.
(2) Sabor d'identitat natural.Aquest tipus de sabor s'obté mitjançant tractament químic de matèries primeres naturals o síntesi artificial i substàncies de sabor natural exactament la mateixa substància química.
(3) Sabor sintètic.S'obté per síntesi artificial i altres mètodes químics i no s'ha confirmat que les molècules químiques naturals de la substància.Si es troba a la natura i dominen les mateixes molècules químiques, és equivalent al sabor natural.Sempre que hi hagi una matèria primera en l'essència és sintètica, és a dir, essència sintètica artificial.
⑷ Sabor preparat per mètode microbià.És una essència obtinguda per fermentació microbiana o reacció enzimàtica.
(5) Essència reactiva.Aquest tipus de sabor es deriva de la reacció de Maillard d'escalfar proteïnes i sucre reductor, i s'utilitza sovint en carn, xocolata, cafè, aroma de malta.

Segons l'estat de la classificació de sabors, els sabors dels aliments inclouen: sabor líquid (soluble en aigua, soluble en oli, emulsionant), dels quals les substàncies aromàtiques representaven el 10%-20%, el dissolvent (aigua, propilenglicol, etc.) per al 80%-90%;Sabor d'emulsió, incloent dissolvent, emulsionant, cola, estabilitzador, pigment, àcid i antioxidant, 80%-90%;Sabor en pols, en què la substància aromàtica representava un 10%-20%, el portador representava un 80%-90%.

El desenvolupament del sabor en pols és ràpid i té una àmplia gamma d'aplicacions en begudes, aperitius, productes de forn, etc.Hi ha tres tipus d'aromes en pols que s'utilitzen habitualment:
(1) Sabor en pols en forma de barreja: es barregen diverses substàncies de sabor en pols entre si, com ara pols de cinc espècies, curri en pols, etc.;La majoria d'aquestes olors provenen d'espècies vegetals naturals, i en l'elaboració de sabors de carn;La vainilla en pols, la vainillina, etc., també són sabors en pols en forma de mescla.
(2) Sabor en pols en forma d'adsorció: l'essència s'adsorbeix molt a la superfície del portador i la composició d'aquest sabor hauria de tenir una baixa volatilitat;Diversos sabors de carn són majoritàriament sabors en pols en forma adsorbida.
(3) La forma de recobriment del sabor en pols de microcàpsules és el sabor en pols més utilitzat a la indústria alimentària actual.
La microgelatinització del sabor és un mitjà especial per a l'envasament, l'aïllament, la conservació, l'alliberament lent i la curació líquida del sabor, el seu objectiu principal és mantenir el sabor original durant molt de temps i preservar millor el sabor per evitar el deteriorament del sabor causat per oxidació i altres factors.
Aquest efecte té una importància especial i una àmplia pràctica per a altres sabors en pols en aplicacions de la indústria alimentària.Breument de la següent manera: la producció tradicional de begudes sòlides utilitza principalment el mètode d'assecat per polvorització, el mètode d'assecat al buit i el mètode d'assecat per ebullició per produir, el procés de producció utilitza sabor líquid, s'ha d'escalfar per eliminar el dissolvent, el sabor del producte es veurà afectat.

El mètode de barreja de pols seca s'utilitza en la producció de begudes sòlides.En el procés de producció, diversos ingredients en pols es barregen directament amb l'essència de pols de microgel, sense escalfar, i el sabor del producte es manté sense canvis.L'ús d'aromes en pols de grànuls de microgel per a begudes sòlides és fàcil d'utilitzar, fàcil de barrejar de manera uniforme, no augmenta la temperatura dels productes aromatitzants, els productes mantenen l'estat de pols original i no canviaran de color en els productes ensucrats blancs.
Com que els components de la fragància estan encapsulats a la càpsula, s'inhibeix la pèrdua de volatilització, allargant així el temps de conservació.Els components de la fragància s'aïllen de l'espai circumdant per evitar la possibilitat de deteriorament del sabor a causa de factors com l'oxidació, allargant així molt el període de retenció del producte.L'ús de l'operació d'aromatització líquida no és convenient, no és fàcil de barrejar de manera uniforme, augmenta el contingut d'aigua dels productes aromatitzants, de manera que el producte és fàcil de formar un fenomen d'acumulació, en els productes ensucrats blancs es tornarà groc gradualment, el sabor només es pot afegit a la superfície, exposat a l'espai que resulta en una ràpida volatilització, mantenir el temps de fragància és curt, gran àrea de contacte de sabor amb l'aire, susceptible a l'oxidació, promoure el deteriorament del sabor, curt període de retenció.