Varietats i classificacions de sabors i fragàncies dels aliments

1. La varietat de sabors i fragàncies dels aliments
La proporció de sabors alimentaris és molt petita, però cal dur a terme una certa avaluació de seguretat i salut, i només es pot utilitzar després de complir els requisits de les normatives sanitàries pertinents. Hi ha molts tipus de sabors alimentaris, dividits en sòlids i líquids segons la forma de dosificació. El sabor sòlid té sabor de microcàpsules, etc. Els sabors líquids es poden dividir en sabors solubles en aigua, sabors solubles en oli i sabors emulsionats. A més, també es poden classificar per sabor i ús.
El sabor de microcàpsula està fet de sabors i agents de recobriment (com ara midó modificat, etc.) mitjançant emulsificació i assecat per polvorització, que té les característiques de prevenir la pèrdua d'oxidació i volatilització, i s'utilitza principalment per afegir sabor a begudes sòlides i condiments. L'essència soluble en aigua està feta d'aigua destil·lada o etanol com a diluent i espècies comestibles, utilitzades principalment en refrescos i altres sabors. El sabor soluble en oli es fa barrejant propilenglicol amb sabor alimentari, etc., utilitzat principalment per endolcir caramels i galetes. L'essència emulsionant és una fase oliosa composta per sabor alimentari, olis alimentaris, reguladors de gravetat específica, antioxidants, conservants, etc., i una fase aquosa composta per emulsionants, colorants, conservants, espessidors, agents àcids i aigua destil·lada, etc., feta per emulsificació i homogeneïtzació a alta pressió, utilitzada principalment per a refrescos i begudes fredes, per millorar el sabor, colorar o terbolesa.

2. Les classificacions del sabor i la fragància dels aliments
El sabor dels aliments és un additiu alimentari essencial en la indústria alimentària. En els additius alimentaris, és un cos propi, n'hi ha més de mil varietats. Els tipus de sabor es poden dividir en:
(1) Aroma natural. És una substància completament natural extreta de plantes i animals naturals (espècies) mitjançant mètodes físics. Normalment, els portadors de substàncies aromàtiques naturals es poden obtenir de fruites, òrgans d'animals, fulles, te i llavors. Els mètodes d'extracció són l'extracció, la destil·lació i la concentració. L'extracte de vainilla, l'extracte de cacau, l'extracte de maduixa, etc., es poden obtenir mitjançant el mètode d'extracció. L'oli de menta, l'oli de fonoll, l'oli de canyella (osmanthus), l'oli d'eucaliptus es poden obtenir per destil·lació. L'oli de taronja, l'oli de llimona i l'oli de cítrics es poden obtenir per destil·lació. El concentrat de suc de poma, el concentrat de mango, el concentrat de suc de taronja, etc., es poden obtenir mitjançant el mètode de concentració. Hi ha més de 5.000 matèries primeres que poden extreure sabors alimentaris al món, i se'n fan servir més de 1.500 habitualment.
(2) Sabor amb identitat natural. Aquest tipus de sabor s'obté mitjançant el tractament químic de matèries primeres naturals o la síntesi artificial, i les substàncies de sabor natural són exactament la mateixa substància química.
(3) Aroma sintètic. S'obté mitjançant síntesi artificial i altres mètodes químics i no s'ha confirmat que les molècules químiques naturals de la substància siguin les mateixes. Si es troba a la natura i domina les mateixes molècules químiques, és equivalent a l'aroma natural. Sempre que hi hagi una matèria primera en l'essència és sintètica, és a dir, essència sintètica artificial.
⑷ Aroma preparat per mètode microbià. És una essència obtinguda per fermentació microbiana o reacció enzimàtica.
(5) Essència reactiva. Aquest tipus de sabor es deriva de la reacció de Maillard d'escalfament de proteïnes i reducció de sucre, i s'utilitza sovint en aromes de carn, xocolata, cafè i malta.

Segons l'estat de la classificació dels sabors, els sabors alimentaris inclouen: sabor líquid (soluble en aigua, soluble en oli, emulsionant), dels quals les substàncies aromàtiques representen el 10%-20%, dissolvent (aigua, propilenglicol, etc.) representa el 80%-90%; sabor d'emulsió, incloent-hi dissolvent, emulsionant, cola, estabilitzador, pigment, àcid i antioxidant, 80%-90%; sabor en pols, en què la substància aromàtica representa el 10%-20%, el portador representa el 80%-90%.

El desenvolupament del sabor en pols és ràpid i té una àmplia gamma d'aplicacions en begudes, aperitius, productes de forn, etc. Hi ha tres tipus de sabors en pols que s'utilitzen habitualment:
(1) Sabor en pols en forma de barreja: diverses substàncies de sabor en pols es barregen entre si, com ara la pols de cinc espècies, el curri en pols, etc.; La majoria d'aquestes aromes provenen d'espècies vegetals naturals i en la preparació de sabors de carn; La pols de vainilla, la vainillina, etc., també són sabors en pols en forma de barreja.
(2) Sabor en pols en forma d'adsorció: l'essència està extremadament adsorbida a la superfície del portador i la composició d'aquest sabor ha de tenir una baixa volatilitat; Diversos sabors de carn són majoritàriament sabors en pols en forma adsorbida.
(3) La forma de recobriment del sabor en pols de microcàpsules és el sabor en pols més utilitzat a la indústria alimentària actual.
La microgelatinització del sabor és un mitjà especial per a l'envasament, l'aïllament, la conservació, l'alliberament lent i el curat líquid del sabor, el seu objectiu principal és mantenir el sabor original durant molt de temps i preservar millor el sabor per evitar el deteriorament del sabor causat per l'oxidació i altres factors.
Aquest efecte és d'especial importància i àmpliament practicable per a altres sabors en pols en aplicacions de la indústria alimentària. Breument: la producció tradicional de begudes sòlides utilitza principalment el mètode d'assecat per polvorització, el mètode d'assecat al buit i el mètode d'assecat per ebullició per produir, el procés de producció utilitza sabor líquid, cal escalfar-lo per eliminar el dissolvent, el sabor del producte es veurà afectat.

El mètode de barreja en pols seca s'utilitza en la producció de begudes sòlides. En el procés de producció, diversos ingredients en pols es barregen directament amb l'essència de pols de microgel, sense escalfar, i el sabor del producte es manté inalterat. L'ús de pols aromatitzant en grànuls de microgel per a begudes sòlides és fàcil d'operar, fàcil de barrejar uniformement, no augmenta la temperatura dels productes aromatitzants, els productes mantenen l'estat original de pols i no canvien de color en productes ensucrats blancs.
Com que els components de la fragància estan encapsulats a la càpsula, la pèrdua per volatilització s'inhibeix, cosa que allarga el temps de conservació. Els components de la fragància estan aïllats de l'espai circumdant per evitar la possibilitat de deteriorament del sabor a causa de factors com l'oxidació, cosa que allarga considerablement el període de retenció del producte. L'ús d'aromatitzants líquids no és convenient, no és fàcil de barrejar uniformement, augmenta el contingut d'aigua dels productes aromatitzants, de manera que és fàcil que el producte formi el fenomen d'aglomeració, en els productes ensucrats blancs es tornaran grocs gradualment, l'aroma només es pot afegir a la superfície, exposada a l'espai, cosa que provoca una volatilització ràpida, mantenint el temps de fragància curt, una gran àrea de contacte del sabor amb l'aire, susceptible a l'oxidació, promou el deteriorament del sabor, període de retenció curt.