Varietats i classificacions del sabor i la fragància dels aliments

1. La varietat de sabor i fragància dels aliments
La proporció de sabors alimentaris és molt petita, però ha de realitzar una certa avaluació de seguretat i salut i només es pot utilitzar després de complir els requisits de les regulacions sanitàries rellevants. Hi ha molts tipus de sabor alimentari dividits en sòlid i líquid segons la forma de dosificació. El sabor sòlid té un sabor de microcàpsula, etc. Els sabors líquids es poden dividir en sabors solubles en aigua, sabors solubles en oli i sabors emulsionats. A més, també es pot classificar per sabor i ús.
El sabor de la microcàpsula està fabricat amb sabors i agents de recobriment (com el midó modificat, etc.) mitjançant l’emulsificació i l’assecat en polvorització, que té les característiques de prevenir l’oxidació i la pèrdua de volatilització, i s’utilitza principalment per afegir sabor a begudes i condiments sòlids. L’essència soluble en aigua està feta d’aigua destil·lada o etanol com a espècies diluents i comestibles, principalment utilitzades en begudes refrescants i altres aromatitzants. El sabor soluble en oli es fa barrejant propilenglicol amb sabor alimentari, etc., principalment utilitzat per edulcorant caramels i galetes. L’essència emulsionant és una fase d’oli composta per sabor alimentari, olis alimentaris, reguladors de gravetat específics, antioxidants, conservants, etc., i una fase d’aigua composta per emulsionants, colorants, conservants, espessidors, agents agrícoles i aigua destil·lada, etc., realitzades per emulsificació i homogeneïtzació a alta pressió, principalment utilitzades per a begudes de refrescos i begudes fredes, sabor a l’abast, colorant o turbiditat.

2. Les classificacions del sabor i la fragància dels aliments
El sabor alimentari és un additiu alimentari essencial a la indústria alimentària. En els additius alimentaris és el seu propi cos, hi ha més de mil varietats. Els tipus de sabor es poden dividir en:
(1) sabor natural. És una substància completament natural extreta de plantes i animals naturals (espècies) mitjançant mètodes físics. Normalment, els portadors de substàncies d’aroma natural es poden obtenir a partir de fruites, òrgans animals, fulles, te i llavors. Els mètodes d’extracció són l’extracció, la destil·lació i la concentració. Extracte de vainilla, extracte de cacau, extracte de maduixes, etc., es pot obtenir mitjançant mètode d’extracció. Es pot obtenir oli de menta, oli de fonoll, canyella (Osmanthus), oli d’eucaliptus per destil·lació. L’oli de taronja, l’oli de llimona i l’oli de cítrics es poden obtenir per destil·lació. Concentrat de suc de poma, concentrat de mango, concentrat de suc de taronja, etc., es pot obtenir mitjançant el mètode de concentració. Hi ha més de 5.000 matèries primeres que poden extreure sabors alimentaris al món i més de 1.500 s’utilitzen habitualment.
(2) sabor a la identitat natural. Aquest tipus de sabor s’obté mitjançant tractament químic de matèries primeres naturals o síntesi artificial i substàncies de sabor natural exactament la mateixa substància química.
(3) sabor sintètic. S’obté mitjançant síntesi artificial i altres mètodes químics i no s’ha confirmat que les molècules químiques naturals de la substància. Si es troba a la natura i domina les mateixes molècules químiques, equival al sabor natural. Sempre que hi hagi una matèria primera en l’essència sigui sintètica, és a dir, essència sintètica artificial.
⑷ Sabor preparat pel mètode microbià. És una essència obtinguda per fermentació microbiana o reacció enzimàtica.
(5) Essència reactiva. Aquest tipus de sabor deriva de la reacció de Maillard de la proteïna escalfant i la reducció del sucre, i sovint s’utilitza en carn, xocolata, cafè, aroma de malta.

Segons l’estat de la classificació del sabor, els sabors alimentaris inclouen: sabor líquid (soluble en aigua, soluble en oli, emulsionant), de les quals les substàncies d’aroma representaven un 10%-20%, dissolvent (aigua, propilenglicol, etc.) representaven un 80%-90%; Sabor de l’emulsió, incloent dissolvent, emulsionant, cola, estabilitzador, pigment, àcid i antioxidant, 80%-90%; El sabor en pols, en què la substància aroma representava un 10%-20%, el transportista representava un 80%-90%.

El desenvolupament del sabor en pols és ràpid i té una àmplia gamma d’aplicacions en begudes, aperitius, productes al forn, etc. Hi ha tres tipus de sabors en pols que s'utilitzen habitualment:
(1) Sabor en pols en forma de barreja: diverses substàncies de sabor en pols es barregen entre elles, com ara pols de cinc espècies, pols de curry, etc .; La majoria d’aquests olors provenen d’espècies vegetals naturals i en la preparació de sabors de carn; La pols de vainilla, la vanil·lina, etc., també són sabors en pols en forma de barreja.
(2) sabor en pols en forma d’adsorció: l’essència és extremadament adsorbida a la superfície del portador i la composició d’aquest sabor hauria de tenir una baixa volatilitat; Diversos sabors de carn són majoritàriament sabors en pols de forma adsorbida.
(3) La forma de recobriment de sabor en pols de microcàpsula és el sabor en pols més utilitzat en la indústria alimentària actual.
La microgelatinització del sabor és un mitjà especial per a envasos, aïllament, conservació, alliberament lent i curació de sabor líquid, el seu propòsit principal és mantenir el sabor original durant molt de temps i preservar millor el sabor per evitar el deteriorament del sabor causat per l’oxidació i altres factors.
Aquest efecte té una importància especial i una àmplia practicabilitat per a altres sabors en pols en les aplicacions de la indústria alimentària. Breument de la manera següent: La producció tradicional de begudes sòlides utilitza principalment un mètode d’assecat en polvorització, mètode d’assecat al buit i mètode d’assecat d’ebullició per produir, el procés de producció utilitza sabor líquid, cal escalfar -se per eliminar el dissolvent, el sabor del producte es veurà afectat.

El mètode de barreja en pols sec s’utilitza en la producció de begudes sòlides. En el procés de producció, diversos ingredients en pols es barregen directament amb essència en pols de microgel, sense escalfament, i el sabor del producte es manté inalterat. L’ús de l’aromatització de pols de grànul microgel per a begudes sòlides és fàcil d’operar, fàcil de barrejar uniformement, no augmenta la temperatura dels productes aromatitzants, els productes mantenen l’estat de pols original i no canviarà el color en els productes ensucrats blancs.
Com que els components de la fragància estan encapsulats a la càpsula, la pèrdua de volatilització s’inhibeix, ampliant així el temps de conservació. Els components de la fragància estan aïllats de l’espai circumdant per evitar la possibilitat de deteriorament del sabor a causa de factors com l’oxidació, per la qual cosa s’estén molt el període de retenció del producte. L’ús de l’operació aromatitzant del sabor líquid no és convenient, no és fàcil de barrejar uniformement, augmentar el contingut d’aigua dels productes aromatitzants, de manera que el producte és fàcil de formar un fenomen de cassola, en els productes ensucrats blancs es tornaran groc, el sabor només es pot afegir a la superfície, exposat a l’espai, donant lloc a una ràpida volatilització, mantenir el temps de fragància és curt, gran àrea de sabor de sabor amb l’aire, susceptible a l’oxidació, promoure el sabor de la disminució del sabor.