Amb la ferotge competència al mercat, els productes dels comerciants es diversifiquen cada cop més. La diversificació dels productes prové de la diversificació dels gustos, per la qual cosa és més important triar un sabor d'alta qualitat alhora, que diversos sabors combinin entre si. La tecnologia combinada no només pot aconseguir l'alta unitat d'olor i gust que requereix el sabor dels aliments, sinó que també pot obrir un canal per millorar la qualitat del producte.
1. La definició i la importància de la tecnologia de mescles de sabors
La barreja és una tècnica en què es barregen dos o més sabors en proporcions adequades per expressar un tema concret. La tecnologia de barreja es refereix a la barreja entre un sabor i un altre. Les aromes tenen els avantatges següents:
1) Diversificar el gust del producte;
2) Feu que el producte tingui un gust ric i complet;
3) Tenir un avantatge competitiu al mercat, de manera que la gent no pugui imitar-lo;
4) Utilitzar substituts, reduir costos, però mantenir la qualitat del producte.
2. El principi i els elements de la composició de l'essència
Una sola fragància sovint no té dimensió pel que fa a expressar l'aroma física del subjecte o reflectir el gust. A diferència de la fragància posseïda, una fragància d'aliment és una associació mental per expressar l'aroma. És una sensació gustativa real. Bona coordinació d'aromes; Bon aroma i gust.
1) Tema clar: el sabor dels aliments ha de tenir un tema clar, el sabor dels aliments és veritable, reprodueix el gust natural.
2) Bona coordinació d'aromes: captar la transició entre aromes, trobar punts en comú, com més perfecta sigui la transició entre aromes, millor serà la coordinació d'aromes.
3) Bon sabor i gust: l'objectiu final de la combinació de sabors dels aliments és proporcionar un bon producte, un bon producte és la unitat d'aroma i gust, l'aroma no és l'objectiu final del sabor, el bon gust és l'objectiu final.
A més de seguir els principis bàsics, també cal comprendre alguns elements i trobar algunes habilitats. L'aroma de la fruita és principalment fragant, agredolça, i el component èster és més important. L'aroma de la llet és principalment agredolça, els components d'alta carbonatació i èster són més importants. L'aroma dels fruits secs és principalment dolça i cremada, i els components de tiazol i pirazina són més importants. La coincidència d'aromes també s'ajusta al "principi de compatibilitat similar", és a dir, els tipus d'aromes són propers entre si. Per tant, els sabors de fruita i llet són fàcils de combinar, els fruits secs i la llet també són fàcils de combinar, i la fruita i els fruits secs són difícils de combinar. La col·locació entre aromes sovint està dominada per una i complementada per una o diverses altres aromes.
La col·locació entre sabors de fruita és relativament fàcil, els més comuns són: principalment amb taronja dolça, complementada amb llimona; Principalment pinya, complementada amb mango, préssec, taronja dolça, plàtan, etc., sabor de barreja de fruites, aroma agradable i únic.
La col·locació entre el sabor de fruits secs, generalment cafè, amb cacau i xocolata; els cacauets, barrejats amb sèsam, nous, castanyes i ametlles; el taro, barrejat amb moniato al forn, avellanes, etc.
El sabor de la llet es pot combinar entre si, el complement principal de cada un. Per tal de reduir el cost, reduir la quantitat de productes lactis, omplir l'escassetat d'aroma de llet, alhora que augmentar el sabor de la llet, afegir sabor de vainilla per realçar la dolçor de la llet.
3. L'ús de la tecnologia de mescles en fragàncies
En l'aromatització dels aliments, és molt important comprendre la precisió i la integritat del tema de l'aroma. Quan expressem que el tema és relativament únic, la barreja de sabors és el millor mètode, i ara la combinació d'un sol sabor també està passant a un sabor modular. La modularitat consisteix a desplegar una varietat d'aromes primer per formar una base d'aroma unitària, aroma de cap, aroma de cos i aroma de cua, per convertir-se en un model de plat, i després, segons les característiques dels aliments processats i les característiques de la tecnologia de processament, la recombinació selectiva. Fes-ho més d'acord amb les necessitats dels fabricants d'aliments, incloent-hi el preu, les característiques del producte, les característiques regionals i altres requisits, per tal de formar un nou sabor.
4. L'ús de la tecnologia de mescles de sabors en begudes làcties
Les begudes làcties tenen requisits relativament alts pel que fa al sabor dels aliments, cosa que presenta certes dificultats d'aplicació, i l'espai d'aplicació de la tecnologia de barreja en els productes és ampli. La fragància de llet és el tema d'aquest tipus de productes, la barreja de fragàncies de llet és molt típica, la investigació entre la barreja de fragàncies de llet amb el sabor del mòdul, segons les necessitats de la barreja de fruites o fruits secs, aconseguirà resultats molt ideals.
Com ara: complex de maduixa i llet, a partir de la composició de la fragància, sabor de maduixa: fragància, sabor dolç, sabor àcid, sabor de baies, sabor de llet; Sabor de llet: sabor dolç cremat, sabor de llet, rima agra d'oreneta. El sabor del sabor de llet és sabor de maduixa alhora, tot i que la direcció d'actuació és diferent, però aquest efecte combinat serà ideal. El sabor de llet en si és relativament tranquil i el sabor de maduixa no canvia a causa de la presència d'aromes de llet, sinó que continua i millora l'expressió dels aromes de maduixa, per la qual cosa té sentit que estiguem acostumats a beure baies agras.
5. L'aplicació de la tecnologia de barreja de sabors en begudes de suc de taronja
Les begudes de suc de taronja generalment utilitzen diferents sabors i espècies, centrant-se en la coordinació de l'aroma de cap, l'aroma corporal i l'aroma de la cua. La qualitat general de l'aigua de cap és millor, el cos de l'aigua i l'oli de doble ús és millor i la cua de l'oli és millor. A més, es pot combinar amb altres aromes de fruita.
Afegiu un 5-10% de llimona i llimona blanca o poma a les taronges dolces si són fresques. Afegiu-hi un 20% de maracujà per obtenir un sabor de taronja granulat; també podeu afegir-hi un 20-30% de taronja vermella o un 40% de kumquat, per obtenir un gust més bonic; quan es combina amb un 20% de mango, es converteix en una arista verda; la combinació de pinya (30%) i coco (10%) crea un efecte de barreja tres en un.
En la preparació de begudes amb gust de taronja es pot utilitzar el gust de taronja com a aroma principal, i altres aromes de fruita com a aroma auxiliar per enriquir l'aroma principal. Com ara l'essència de pomelo, depenent del producte específic, la quantitat és del 2 al 5 ‰.
Data de publicació: 26 de juliol de 2024