La delta dodecalactona s'adapta bé al sabor lacti, una categoria que limita la nostra percepció de les possibilitats d'aquest ingredient interessant. El repte amb tots els sabors lactis és el cost. Tant la delta dodecalactona com la delta decalactona són molt cares, especialment de fonts naturals. A primera vista, la delta decalactona té una aroma molt més forta i sembla ser la millor opció "amb una bona relació qualitat-preu". La vida no és tan senzilla, i com que la delta dodecalactona té un efecte de sabor més fort, l'elecció també és complicada. Per reproduir un efecte general realment autèntic en els sabors lactis, sovint cal utilitzar més delta dodecalactona que delta decalactona, cosa que augmenta considerablement el cost.
A l'hora de desxifrar l'anàlisi, val la pena assenyalar que hi ha força noms alternatius per a aquest component, alguns dels quals no són tan obvis, com ara 6-heptil oxan-2-ona, 1,5-dodecanolida i 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona, que són els més comuns.
A més de la dificultat de determinar el cost de les categories de sabors làctics, les consideracions que regeixen l'ús de la delta dodecalactona poden ser força diferents. La importància relativa dels efectes gustatius s'accentua, cosa que sovint la converteix en una millor opció que la delta decalactona.
Sabor làctic
Mantega: Els factors de cost tenen un paper important en tots els sabors de mantega. Sis mil ppm de delta dodecalactona produiran un efecte de gust real, però potser caldrà subordinar-lo al cost.
Formatge: El gust del formatge no és un gran problema. Els formatges naturals són evidentment rics en lactones, però la seva importància en els efectes gustatius generals és insignificant en comparació amb els àcids grassos. De dues a tres-centes ppm d'aquest ingredient funciona bé i no augmenta el cost.
Data de publicació: 26 de desembre de 2024