Delta dodecalactona i s'adapta molt bé al sabor lactis, una categoria que limita la nostra percepció de les possibilitats d'aquest interessant ingredient. El repte amb tots els sabors lactis és el cost. Tant la delta dodecalactona com la delta decalactona són molt cares, especialment de fonts naturals. A primera vista, la delta decalactona té un aroma molt més fort i sembla ser la millor opció de "relació qualitat-preu". La vida no és tan senzilla, i com que la delta dodecalactona té un efecte de sabor més fort, l'elecció també és complicada. Per reproduir un efecte global veritablement autèntic en sabors lactis, sovint és necessari utilitzar més dodecalactona delta que decalactona delta, la qual cosa augmenta molt el cost.
Quan s'intenta desxifrar l'anàlisi, val la pena assenyalar que hi ha força noms alternatius per a aquest component, alguns dels quals no són tan evidents, com ara 6-heptil oxan-2-ona, 1, 5-Dodecanolide i 6. -heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona sent el més comú.
A més de la dificultat de determinar el cost de les categories de sabors lactis, les consideracions que regeixen l'ús de la delta dodecalactona poden ser força diferents. La importància relativa dels efectes gustatius es millora, sovint la converteix en una millor opció que la delta decalactona.
Sabor a lactis
Mantega: els factors de cost juguen un paper important en tots els sabors de mantega. Sis mil ppm de delta dodecalactona produiran un efecte de gust real, però pot ser que s'hagi de subordinar al cost.
Formatge: el gust del formatge no és gran cosa. Els formatges naturals són òbviament alts en lactones, però la seva importància en els efectes gustatius generals palideix en comparació amb els àcids grassos. De dos a tres-centes ppm d'aquest ingredient funciona bé i no augmenta el cost.
Hora de publicació: 26-12-2024