Els sabors estan compostos d'un o més compostos orgànics amb olor, en aquestes molècules orgàniques hi ha certs grups aromàtics. Es combinen de diferents maneres dins de la molècula, de manera que els sabors tenen diferents tipus de fragància i aroma.
El pes molecular generalment està entre 26 i 300, soluble en aigua, etanol o altres dissolvents orgànics. La molècula ha de contenir un grup atòmic com ara 0H, -co-, -NH i -SH, que s'anomena grup aromàtic o grup aromàtic. Aquests grups de pèl fan que l'olor produeixi diferents estímuls, donant a les persones diferents sensacions d'encens.
Classificació dels sabors
Segons la font es poden dividir en sabors naturals i sabors sintètics. Els sabors naturals es poden dividir en sabors naturals d'animals i sabors naturals de plantes. Les espècies sintètiques es poden dividir en sabors aïllats, sabors de síntesi química i sabors de mescla, els sabors sintètics es divideixen en sabors semisintètics i sabors totalment sintètics.
Sabors naturals
Els sabors naturals es refereixen a les parts fragants originals i sense processar aplicades directament d'animals i plantes; o fragàncies extretes o refinades per mitjans físics sense canviar la seva composició original. Els sabors naturals inclouen dues categories de sabors naturals d'animals i plantes.
Sabors naturals d'animals
Les varietats de sabors naturals d'animals són menys nombroses, principalment per a la secreció o excreció d'animals, hi ha aproximadament una dotzena de tipus de sabors animals disponibles per a la seva aplicació, l'ús actual de més són: mesc, ambre gris, encens de civeta, castorea, aquests quatre sabors animals.
Sabor natural de plantes
El sabor natural de les plantes és la principal font de sabor natural, els tipus de sabor de les plantes són rics i els mètodes de tractament són diversos. La gent ha descobert que hi ha més de 3600 tipus de plantes aromàtiques a la natura, com ara menta, lavanda, peònia, gessamí, clau, etc., però actualment només hi ha 400 tipus d'ús efectiu disponibles. Segons la seva estructura, es poden dividir en terpenoides, grups alifàtics, grups aromàtics i compostos de nitrogen i sofre.
sabors sintètics
Un sabor sintètic és un compost de sabor preparat per síntesi química utilitzant matèries primeres naturals o matèries primeres químiques. Actualment, segons la literatura, hi ha uns 4.000-5.000 tipus de sabors sintètics, i se'n fan servir habitualment uns 700. En la fórmula de sabor actual, els sabors sintètics representen aproximadament el 85%.
Aïllats de perfum
Els aïllats de perfum són compostos de sabor únic que s'aïllen físicament o químicament de les fragàncies naturals. Tenen una sola composició i una estructura molecular clara, però tenen una sola olor i s'han d'utilitzar amb altres fragàncies naturals o sintètiques.
Sabor semisintètic
El sabor semisintètic és un tipus de producte de sabor elaborat per reacció química, que és un component important del sabor sintètic. Actualment, s'han industrialitzat més de 150 tipus de productes de fragància semisintètics.
Sabors totalment sintètics
Els aromes totalment sintètics són un compost químic obtingut mitjançant una reacció de síntesi química en múltiples passos de productes petroquímics o químics del carbó com a matèria primera bàsica. És una "matèria primera artificial" preparada segons la ruta sintètica establerta. Hi ha més de 5.000 tipus d'aromes sintètics al món, i hi ha més de 1.400 tipus d'aromes sintètics permesos a la Xina, i més de 400 tipus de productes d'ús comú.
Barreja de sabors
La barreja es refereix a una barreja de diversos o fins i tot desenes de sabors artificials (espècies naturals, sintètiques i aïllades) amb una determinada aroma o fragància que es pot utilitzar directament per al sabor del producte, també coneguda com a essència.
Segons la funció dels sabors en la barreja, es poden dividir en cinc parts: agent de fragància principal, agent de fragància, modificador, agent de fragància fixa i fragància. Es poden dividir en tres parts: aroma de cap, aroma corporal i aroma de base segons la volatilitat del sabor i el temps de retenció.
Classificació de l'aroma
Poucher va publicar un mètode per classificar les aromes segons la seva volatilitat. Va avaluar 330 fragàncies naturals i sintètiques i altres fragàncies, classificant-les en fragàncies primàries, corporals i primàries en funció del temps que van romandre al paper.
El Poucher assigna un coeficient d'"1" a aquelles l'aroma de les quals es perd en menys d'un dia, "2" a aquelles l'aroma de les quals es perd en menys de dos dies, i així successivament fins a un màxim de "100", després del qual ja no es qualifica. Classifica de l'1 al 14 com a fragàncies de cap, del 15 al 60 com a fragàncies corporals i del 62 al 100 com a fragàncies de base o fragàncies fixes.
Data de publicació: 23 d'agost de 2024